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独一无二,别有风味---炒麻豆腐

时间:2015-05-05 13:21:46    来源:美食天下     字号:TT

 要说最具北京特色的食物,一定得是豆汁儿和麻豆腐。一为其绝无仅有,二为其味道之怪。豆汁儿和麻豆腐的味,酸涩混杂,怪异非常,真不是谁都能接受的。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样,是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧,使之水份挥发掉,存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来,用羊尾巴油来炒着吃,里面加些咸雪菜和青豆一起炒,冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口头语。

 
 
主料:麻豆腐300克
辅料:羊尾油50克、青豆嘴、雪里蕻、青韭、干辣椒、姜末、清水各适量
调味:黄酱1勺

 

制作过程:
1、将黄豆入锅中煮熟后捞出备用。
2、韭菜、雪里蕻择洗干净,沥水切小段。
3、麻豆腐调入少许水稀释至可自然垂落到碗中。
4、干辣椒切小段,羊尾油切小丁。
5、锅置火上下入羊尾油小火煸炒。
6、煸炒至微微发黄。
7、下入姜末、黄酱翻炒出香味。
8、倒入麻豆腐大火炒至起泡,转至小火不断翻炒。
9、炒至麻豆腐黏稠,倒入雪里蕻、青豆翻炒片刻。
10、关火,将麻豆腐盛入盘中,撒上青韭段、浇上现炸辣椒油呲香即可。

小贴士:

1、炒麻豆腐一般要用羊尾油,且用油量不小。又因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末。

2、炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐里这一烹饪程序,老北京人对它还有一个专用名词,叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒,不能让它巴在锅底和锅壁上,直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时,才可以端锅离火盛盘。

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