奶粉里的肉毒杆菌哪来的？
新西兰恒天然是一家大型乳制品厂，国内很多奶粉都使用它的原料。8月3日质检总局突然公告称，恒天然乳粉检出肉毒杆菌，紧急召回2012年5月生产的所有可能污染产品。肉毒杆菌到底是什么？为什么奶粉里会有？我们的国家标准怎么规定的？国际上是如何管理的？
肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌（也叫肉毒梭菌），是自然界广泛存在的一种细菌，比如土壤、动物粪便中经常可以见到它。它们可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方。任何食品的生产环境都不可能无菌，各种微生物都在想法设法渗透进来。奶粉中的肉毒杆菌也很可能是乘着空气中的小颗粒物飞入生产管线，恰巧又逃过了定期消毒程序的清理。
肉毒杆菌家族一共兄弟7个，本身其实没有毒性，但其中有4个能在厌氧环境下（比如肠道、密闭发酵食品）产生肉毒毒素。在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵肉制品导致的肉毒中毒、甚至死亡。
肉毒毒素真正被大众了解，是因为一些明星注射肉毒来除皱。虽然这个毒素的毒性比较大，一点点就能毒死人，但它本身对热不稳定，煮开几分钟就破坏掉了，真正难解决的是它的芽孢。
肉毒杆菌在感觉不舒服的时候就像作茧一样用一些蛋白和糖类物质把自己包起来，然后就能“刀枪不入”，一般的加工手段都杀不死它。等它重新进入合适的环境，比如人的肠道，它又能苏醒过来继续干坏事。
成人由于肠道里面的菌群早已站稳了脚跟，少量的肉毒杆菌是斗不过这些“地头蛇”的，因此对成人的危险性相对较小。但婴儿尤其是1岁以下的小宝宝，正常菌群还处于建设阶段，这个时候肉毒杆菌来捣乱的话，有可能对宝宝造成较大影响。
我们国家的乳品标准或者婴幼儿配方食品标准是怎么规定的呢？其实是没有规定。（我国婴幼儿配方对金葡、沙门和板岐是有规定的）
肉毒杆菌在乳品中并不是常见的污染物，而标准的管理是要考虑成本的，正因如此，各国都不把它写入标准。但这并不意味着根本不管，比如这次恒天然是在企业的质量控制中发现的问题。用标准管理有限的问题，用过程的控制实现更全面的安全保障，这才是科学的食品安全管理理念。对于负责任的大企业，其质控项目数量和质控要求都是远远高于国家标准要求的。
肉毒杆菌为何是“没标准”？
在奶粉肉毒杆菌污染事件中，很多媒体和公众都注意到了一个令人“震惊”的事实：我国竟然没有奶粉中肉毒杆菌的限量标准，甚至不是奶粉必检项目，一些媒体也毫无意外的提出了这个问题。但是另一个令人困惑的事实是：全世界都这么干！为什么大家都不对这个危险性很大的致病微生物进行严格限制呢？媒体说的“进口奶粉或必检肉毒杆菌”？
说到标准，很多人马上想到一个个的数字，或者“超标”、“限量”、“不得检出”等概念。实际上这仅代表了标准的一小部分，那就是“限量标准”或标准中的限量指标，但“没标准”的说法基本上都是指限量指标。
以《食品安全国家标准 婴幼儿配方食品》（GB10765-2010）为例，它对产品中的金黄色葡萄球菌、板岐肠杆菌、沙门氏菌有限量规定，没有提肉毒杆菌。但实际上《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）对设备设施、生产环境、人流物流等都有很多管理措施，尽管不针对肉毒杆菌，但却能够很大程度上降低污染风险。
过程管理的重要性远远大于末端检测，正因如此，发达国家和地区更重视规范、导则和指南的应用。企业也会有很多质量控制手段，包括GMP、HACCP和各种管理制度，并不都是靠“数字”来管理。但目前我国无论监管者、企业、公众还是媒体似乎都特别看重限量指标，其实这也很好理解：依赖一个明确的数量概念作出优劣判断，既不费脑子，也省得到环节上去抓过程和行为。
一个限量标准或限量指标的出台意味什么？
首先，企业要将它纳入质控体系重点控制，从原料到成品的各环节都要增加检测项目。第二，检测机构要研制国标检测方法，在方法的灵敏度、特异性、重复性等方面需要有充分的把握，因为检测结果可能会用于法律仲裁。第三，监管机构的实验室需要常年配备相应的检测设备、试剂耗材，还要进行质控和人员培训等。第四，监管部门在制定抽检计划或监测计划时也需要考虑增加这个项目，否则岂不是“不作为”？第五，标准管理部门需要履行WTO通报评议程序，向各贸易伙伴解释制定这个标准的科学依据，否则一旦引起贸易争端，说不定要诉诸国际仲裁（尤其当它是强制性的）。这背后又会牵涉到为标准制定而投入的大量人力、物力、财力。
这一切对消费者意味着什么？
主要是成本上升。无论监管者和生产者做什么，产生的一切成本其实都是我们这些底层消费者买单，只不过有的变成商品售价的一部分，有的变为政府财政支出的一部分（也是我们交的税）。所以“要不要制定标准”的命题就很简单了，那就是看它给我带来的安全保障的提升值不值得我花这个钱。
以肉毒杆菌为例，它在自然界常见，但食品污染比较少见，而且主要出现在家庭自制食品。它的繁殖和产毒条件相当苛刻：要严格隔绝空气；需要适宜的水分活度、营养条件、环境温度；在成人肠道菌群的排挤下也很难站稳脚跟。引起中毒的主要是它的毒素，而毒素又不耐热。
对于食品工业来讲，这样一种危害大但致病概率很低的细菌，我们主要考虑容易被它污染的“高危”食品或容易受它影响的“高危”人群。比如对罐头食品的“商业无菌”要求中包括了肉毒杆菌的控制，因为罐头食品符合它的产毒条件，如果污染容易带来较大健康风险。而对肉毒杆菌的“高危”人群（1岁以下婴儿），奶粉不是其主要风险来源，蜂蜜才是主要的。因此国际食品法典委员会和各贸易国经过多轮讨论，也没有将它列为一般食品中需要重点控制的微生物。
如果奶粉偶发一次肉毒杆菌污染就要制定标准或成为必检项，无异于大炮打蚊子、大海捞针，这个成本和收益相比绝对是不划算的。
其实监管者如果想表达对肉毒的高度关注，完全可以说“今后将不定期抽检”，其实对于企业来说，尤其是那些大企业，这种 “说不定哪天就抽到我”的震慑力一点也不比“批批检”差，而消费者需要承担的成本却会大幅降低。
经过这件事，那些大企业说不定自己就会把肉毒杆菌做为质控必检项了。一罐奶粉从原料到出厂需要经过1千甚至2千多项质控检测，企业根本不在乎再增加几项，因为这个成本还是我们这些消费者买单。
对于一个偶发风险，正确的应对方式是“兵来将挡水来土掩”。标准主要是控制系统性风险，用标准只能解决有限的问题，用良好的过程控制才能提供更好的安全保障。
