经常有《消费者发现某食品中竟然含有XX种食品添加剂》这样的新闻，然后忧心忡忡地说“虽然每种食品添加剂单独使用都在安全范围之内，但谁知道同时使用这么多种会不会对健康造成损害呢？”多数公众一听，觉得质疑得“很有道理”，于是惊呼“我们吃的到底是食品，还是添加剂？”
实际上，“谁知道”的那个问题，消费者不知道，记者不知道，但有人知道——科学家们对此做过评估，所以他们知道。
首先，并不是所有的食品添加剂都有“超标”之说。有很多食品添加剂在人们可能使用的范围内，不可能达到“有害剂量”，所以国家标准里就没有限量，也就无所谓“超标”。比如许多乳化剂、增稠剂、色素、甜味剂、香精、香料等等。
其次，对那些“大剂量长期食用”可能对身体带来副作用的食品添加剂，通常都按照动物实验“没有出现不良反应”的剂量，除以了一个很大的保险系数（通常是100甚至更高），才作为人的安全剂量。
当然，这些安全剂量的实验都是基于单独使用一种添加剂来制定的。那么，科学家们怎么就认为“同时食用多种添加剂不会共同作用或者相互反应，从而危害健康”呢？
在评估一种食品添加剂的安全性的时候，需要考察“大剂量”时对身体哪个器官、以什么方式产生危害。如果几种食品添加剂“可能危害”的器官不同，那么同时食用时产生的危害并不会叠加。只要各自都在安全剂量以内，就不会“相互作用”或者“互相迭加”导致危害出现。
还有许多添加剂“可能危害”的器官可能相同，但是作用的机理不同，理论上说“可能”会迭加起来。欧洲曾经组织专家评估过这种风险。他们分析了欧洲批准的350种有用量限制的食品添加剂，发现绝大多数都可以排除这种“迭加”或者“相互作用”导致危害的可能。只有少数几种可能影响肝、肾或血液的食品添加剂存在这种“可能”。不过进一步深入分析这几种食品添加剂的用途和公众可能摄入的量，专家们得出的结论是：它们之间共同作用或者发生反应导致危害“只是理论上的担忧，而实际上不足为虑”。
还有一些食品添加剂，“过量”时产生危害的机理是相同的。这些食品添加剂会被归为“一组”，安全限量是它们的总和。比如说，苯甲酸和苯甲酸钠，在酱油中的限量为每公斤1克。但是这1克是苯甲酸和苯甲酸钠相应的苯甲酸的总和。比如，如果加了0.8克苯甲酸，就不能再加0.4克苯甲酸钠，因为它们加起来就“超标”了。此外还有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，虽然是不同的物质，但都通过二氧化硫起作用。在计算添加量时，也是把它们所有都加在一起来控制。
在我们的国家标准中，还有一条“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”的原则。比如，一千克酱油中最多可以加入1克苯甲酸，也可以加入2.5克丙酸。但因为二者都是防腐剂，在共同使用时就要受到这条原则的限制。如果加入了0.5克苯甲酸，那么它的用量与最大用量的比例就是0.5。加入再加入2克丙酸，其用量与最大使用量的比例是0.8。这两个比例之和是1.3，超过了1，也算是“超标”了。实际上，功能相同的食品添加剂，其作用器官、作用机理不见得相同。这个比例之和超过了1，也并不意味着一定有害。但是，这条原则的实施，为避免前面所说的“理论上的担忧”又增加了一道防线。
消费者的担心不能算是杞人忧天，但我们应该相信：这样的问题我们想到了，制定标准的科学家们也会想到——“安全标准”的制定，核心就是：在人类现有的认识基础上，排除各种“可能出现”的风险。
最后，总结成一句话：对公众来说，只要是符合国家标准规范使用，“含有多少种食品添加剂”并不值得担忧。
作者简介
云无心：清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，现在在美国食品行业从事研发工作。美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。出版过个人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《宝贝别怕》（四人合集）。
