原文标题：戒耳餐
（文中图片来源于网络）
何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、 鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。 余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中放明珠百粒，则价值万金矣。其如何吃不得何？
——袁枚《随园食单·戒单》
我看见真正的美味
是悬崖上燕窝之外的飞翔
海参体内的涛声
刀鱼银光闪闪的锋利
我渴望
那条流淌过民国的河流
清澈见底的鱼
那遍青青的原野上
走动着的啄虫子的鸡
灶台上悬吊着的古法
（北京南新仓天下盐餐厅）
我敢肯定的说，如今的一些所谓美食家或烹饪大师，从来就没有真正去弄清楚过200多年前一个叫袁枚的诗人所著的《随园食单》。大师们成天哼哼着 燕鲍翅、野生河鲜、黑松露、鱼子酱或者法国鹅肝，似乎魔芋烧鸭、小炒鸡、麻辣小龙虾、酸菜水煮鱼或者河南的烩三袋等这些市井民间菜就不配称为美食了。
他们极其幼稚的把食物分成三六九等，把八大菜系按自己的喜好排列名次。幻觉般的认为海河里的东西比山地里高贵，以至于开口刀鱼闭口河鳗才叫美 味。也许大师们从来就没有听说过袁枚老师的“豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。”以为去江南沿海或者法国意大利走马观花的吃几顿，就得了整个天下 之美味。我说啊，大师们，还差得远呢！就中国的一个地方菜系，就够大师们吃一辈子捣鼓一辈子了。
所以我亲爱的大师们，在中国博大精深的传统饮食文化面前，要低调些，再低调一些。要努力学习鸡、猪、鱼、鸭这些豪杰之士，各有本味，自成一家。 千万不要崇拜海参、燕窝、鲍鱼这些庸陋之人，他们全无性情，寄人篱下。大师们，你们敢拒鸡于千里之外吗？你们掌勺或握笔之手敢放在鸡汤一边而不顾吗？
所以我亲爱的大师们，要认味道，而不要只认食材；认崇高好看，但根本还是要认味道。也许我们大家都有过这样的同感，许多时候我们去大饭店聚餐之后，往往会回到家里再煮碗面条或者炒碗蛋炒饭什么的重新填饱肚子，为什么？那些菜中看不中吃啊。
（二毛作品）
其实我一直在想，美食这个东西怎么会在追逐利润的餐厅里存在呢？！餐厅要讲成本，讲出菜的时间，讲翻台率以及厨师的用心等等，在此前提下怎么会 有更多的美食呢？比如一根不打眼的热乎乎的腊香肠切片上桌，厚片肯定要比薄片更具口感，可厚片的成本高啊，但在家里上桌就可切想要的厚片，甚至可一节节的 上，吃得大家满嘴流油直呼过瘾。再比如，芋头焖鸡。在餐厅里一般都是先把鸡制熟，然后等出菜时，再把芋头（也基本先煮熟）和鸡混合在一起烧制上桌即可。在 家里就是从生炒鸡块开始，加锅盖焖烧（现在餐厅备有锅盖的不多），揭开锅盖，盖上那汽水（其实是蒸馏鸡汤了）让它又流进鸡里，然后加芋头再焖烧。显见这就 需要大量的时间来烹制，那么餐馆们有时间这样做吗？类似的例子不胜枚举。所以我说真正的美食在当地，当地的美食在民间，民间的美食在家庭。
而要称得上一个真正的美食家，不是你吃过几顿洋餐或几个烹饪大师的菜就算的了数的。一个真正的食家除了要有童年时期所打下的厚实的味觉基础以 外，那就是还要有海纳各种地方菜系之胸怀；要由衷的喜欢逛菜市，并由此获得创意新菜的灵感；在自己的厨房里，除了要有必要的调味料以外，一定会备有菜油、 猪油、橄榄油、香油、鸡油、鸭油、犬油、卤油、腊油、羊油、蚝油、牛油等。因为不同的食材选用相应的油料，会得到你意想不到的美味。比如：菜油炸花生米， 鸭油炒豌豆苗，腊油炒笋，蚝油烧鳝鱼，犬油烧甲鱼，羊油炒萝卜丝，牛油火锅以及卤油面条等等。我的大师们，知道这样烹和调吗？家里备了这些油料了吗？若不 知这样，你就算不上一个美食家。
值得一提的是我们的美食大师们，一段时间以来常在微信上炫耀自己吃到的所谓山珍海味，动不动就把三星大厨或者淮扬大师搬弄出来唬人，似乎川菜湘 菜里就没有大师了，吉野家的板烧双拼饭就不是美食了。而这正是袁枚老师所不屑的“若徒夸体面，不如碗中放明珠百粒，则价值万金矣。其如何吃不得何？”
还是我们的诗人扬黎老师（吃货）来得率真，常常自己在家弄几个菜，满意时就发上微信，不管这一口是硬菜还是软饭，绝不装逼。
（选自二毛新作）
